说起北京人食用猪肉和养猪，可谓源远流长。据《北京农业史》载：距今1万年前的东胡林遗址（今属门头沟斋堂镇）出土的兽骨以鹿、猪为主，说明这两种动物当时已经成为新石器早期人类主要的肉食动物。《北京志·农业卷·畜牧志》载：“据考古发现，北京平谷县上宅文化遗址（今属平谷金海湖镇）中出土的红褐色套猪头，距今已有6000多年，说明家猪在人类群体生活中，饲养的历史较为久远”。《北京农业经济史话》载：“2006年4月平谷发现一个古墓群，系汉代遗迹，出土的文物中有陶猪圈、陶灯等。这次发现的陶猪圈，说明这一地区已出现猪的饲养为舍饲与放牧相结合。这不仅标志着猪已成为家畜，而且标志着北京地区是猪驯化最早的重要发源地”。《北京史》中记有：在四五千年以前的北京人就开始饲养家畜，用以增加肉食和皮毛。从西周开始，燕国的畜牧业即已兴旺。当时燕国人放牧牛、羊，畜养狗、猪和马等牲畜。


  明代永乐皇帝迁都北京后，城市居民迅速增长，猪肉的消费量已居各种肉类之首，并有了“大肉”的美誉。因明代皇帝姓朱，为了所谓的“避讳”，朝廷要求行书中凡有“猪”字的，必须用“彘”“豕”等字代替。民间所称的“杀猪”，被改为“杀万里哼”——因猪整天哼哼唧唧的，所以“万里哼”成了猪的别称。

  正由于“猪”与“朱”的谐音，明代中期的养猪曾有过一次暴政。正德皇帝出生于弘治四年（1491年），为辛亥年，属猪的。正德十四年（1519年）武宗巡至仪真时，恰逢29岁生日，当地官员为他备下美味佳肴，以为朝贺寿宴。可当武宗看到酒席桌上的猪肉时，忽然想起自己的生肖，不觉大吃一惊：这吃猪肉不就是吃他么？由此又想到大明天下是朱家的天下，“朱”与“猪”同音，杀猪吃肉不就是吃掉朱家天下么？当即传旨，颁布《禁猪令》，告知天下，禁止养猪、杀猪，违者充军。


  这道荒诞的圣旨下发后，民间哗然，但谁也不敢抗旨，所以已经饲养的猪不能宰杀，只好放逐，任其逃生。

  《禁猪令》发布三个月后（即正德十五年二月），东阁大学士杨廷和向正德皇帝上奏了《请免禁杀猪疏》，要求废除《禁猪令》。此时顺天府各县也纷纷上奏，认为《禁猪令》实不可取，百姓怨声载道。而礼部也上奏，说官猪圈（位于南池子大街西南侧，明清时曾为皇城养猪之地）已无祭祀所用之猪头、猪肉，只好用羊肉代替，实在不合礼法。御膳房总管也上书，“大肉（猪肉）皆无，难以为膳。”无奈之下，正德皇帝只好颁旨取消了《禁猪令》。

  虽然《禁猪令》只实行了三个多月，却给京城的街市带来很大危机，无论是内城的猪市大街（今东四西大街），还是外城的猪市口（今珠市口），都难寻猪肉，即使可以养猪了，市面上一时仍难见猪肉的影子，就是有了猪肉，价格也高得惊人，寻常百姓难尝猪肉之味。

  清廷入主北京后，养猪业进一步发展，因为满族的先人在东北时便以“好养豕”、“食其肉，衣其皮”著称。每逢年节，都要用猪祭祀诸神，祭后分食其肉。随着京城人口的增长，对肉食的需求也大为增加，每过春节，京城常常要杀猪近十万头。猪肉成为京城的主要肉食，既是富人的日常肉食，也是穷人的节庆膳食。清代“美食家”袁枚在《随园食单》中将猪单独列为“特牲单”：“猪用最广，可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼，作特牲单”。而他所开列的食谱中与猪肉相关的有43道菜，如白煨肉、油灼肉、干锅蒸肉、瓷坛装肉、火腿煨肉、八宝肉等。其中猪头的做法有两种，猪蹄的做法有四种。


  乾隆至光绪年间，京城大大小小的猪市、猪店和猪肉杠（也称肉铺）有二三百家，直到民国初期仍有百余家。1919年《京师总商会众号一览表》中，对猪市大街的猪行商会和猪肉食品同业公会有所统计，其中宰杀、收购、批发、加工猪肉的作坊就有80余家。

  据《北京农业的历史性演化》载：“北京地区所养殖的猪一般称‘民猪’，具体品种几无记载。直到20世纪初开始由外国引进美国巴克夏和大约克良种猪。1923年北平燕京大学农科院引进泰姆华斯猪、波中猪。1932年北平大学农学院引入波中猪、泰姆华斯猪，从事杂交改良工作。20世纪40年代初期，北平华北农事试验场引进巴克夏和大白猪良种，并在颐和园后的青龙桥附近建有猪场”。1949年京郊农村养猪存栏达36.4万头，年出栏肥猪近20万头，销往京城各大市场及乡镇街市。

本文首发于2019年11月21日《北京晚报》五色土副刊。



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