肉质评定

胴体品质

　　经屠宰试验结果表明，松辽黑猪瘦肉率和后腿骨肉率较低，其背膘较厚。

表1 松辽黑猪的胴体品质

品种	屠宰率 （%）	瘦肉率 （%）	后腿骨肉率 （%）	腿臀比例 （%）	眼肌面积 （cm2）	平均背膘厚 （cm）
松辽黑猪	67.56±2.38	58.41±2.58	75.13±3.08	34.09±2.83	30.35±1.91	2.07±0.43

肉质品质

　　经肉质测定试验结果表明：松辽黑猪的肉色、大理石纹及PH24值均在猪肉的正常值范围之内，肉质处于优良之列，品质极佳。

表2 松辽黑猪的肉质品质

品种	肉色	大理石纹	PH24	失水率 （%）	熟肉率 （%）	滴水损失 （%）	嫩度 （kg）
松辽黒猪	3.35±0.26	3.88±0.50	5.82±0.11	34.44±2.47	63.09±5.94	2.30±0.39	1.94±0.64

肉中脂肪酸

　　肌肉中的一些不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸是人体的必需脂肪酸，具有降低血清胆固醇和抑制心脑血管疾病及抗癌的作用。脂肪酸的饱和程度又与肉脂的贮存加工有关，随着脂肪酸的不饱和程度的升高，肉易酸败。表中数据表明，松辽黑猪肌肉中的脂肪酸含大量部饱和脂肪酸，且不饱和程度适中，

表3 松辽黑猪的肌肉脂肪酸（单位：%）

品种	棕榈酸	硬脂酸	油酸	亚油酸	亚麻酸
松辽黒猪	24.61±0.54	10.47±0.66	48.59±1.75	9.78±1.28	1.17±0.22

肉中氨基酸

　　蛋白质由氨基酸组成，蛋白质的营养价值高低在于组成蛋白质的氨基酸的种类、比例、含量等，游离氨基酸还是肉类重要的风味前体物质之一。松辽黑猪肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和风味氨基酸总量较高，由此可见，松辽黑猪肌肉的营养价值、肉味较好。

表4 松辽黑猪的肉中氨基酸

氨基酸	结果（单位：g/100g）	氨基酸	结果（单位：g/100g）
	松辽黒猪		松辽黒猪
天冬氨酸	6.77±0.62	蛋氨酸	1.58±0.10
谷氨酸	8.82±0.73	苯丙氨酸	1.84±0.14
丝氨酸	2.51±0.18	异亮氨酸	2.68±0.18
组氨酸	3.85±0.31	亮氨酸	5.26±0.36
甘氨酸	2.88±0.26	赖氨酸	6.82±0.56
苏氨酸	2.87±0.22	脯氨酸	2.47±0.21
精氨酸	5.36±0.42
丙氨酸	4.27±0.31	总量	63.60±5.55
酪氨酸	1.79±0.12	必需氨基酸总量	27.92±1.90
缬氨酸	3.02±0.18	风味氨基酸总量	36.33±2.62