猪八戒是黑猪还是白猪？

  答主：福桃九分饱（3100+ 赞同，美食话题下的优秀答主）

  20 世纪下半叶，中国的猪，经历了一次史诗级偷梁换柱。

  其变化之彻底，让今天的中国人，几乎毫无察觉。

  去问一个年轻人，猪是什么颜色？对方十有八九回答：白色。

  看过《小猪佩奇》的小朋友会说：粉红色哒！


  事实是，「猪是白的」这一概念，在中国也不过三四十年。

  猪的古称，有「乌金」「黑面郎」「乌将军」，又有「乌鸦站在猪身上——谁也别嫌谁黑」之类俗语，说明从前，在中国人心目当中，黑色才是猪的主流。

  中国第一名猪，二师兄猪八戒也可以现身说法：

  1927 年的《盘丝洞》，是我国现存最早的《西游记》题材电影，片中猪八戒是黑色的。


  奇爱博士

  1962 年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》，猪八戒的绍剧脸谱也是黑色。


  然而，到了我们最熟悉的 1986 版电视剧《西游记》，它已是一头大白猪了。


  二师兄突然「脱非入欧」，只能说明一件事：

  至晚到 1982 年，也就是央视版《西游记》开拍那年，中国人对猪毛色的认知，已经产生巨大变化。

  其间，必然发生过一次深远的变革，才能让人们忘掉八戒的本色。

  这场变革，始于上世纪 50 年代「洋猪」来华。



  1950 年，中国第一次小规模引进苏联大白猪，60 年代，开始大规模引进原产英国的约克夏猪。

  1963 年，丹麦长白猪登陆中国；1972 年尼克松访华，又捎来两头美国杜洛克猪。

  这些猪的标志，都是通体白色。



  但那时，「洋猪」的引进，整体规模并不大，养殖技术也在摸索，不少外来猪种因疾病或杂交，一来中国就绝种了。

  真正的大潮，是在改革开放之后。富起来的中国人都发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。

  虽然到 1982 年，中国一年的肉猪出栏头数已突破 2 亿，但还有上升的需求和空间。

  「养的不如杀的多」，是老人形容当年养猪状况的一句话。



  土猪长得太慢了，实在没法满足中国人的肉食需求。

  一头猪，要长到 200 斤左右才算成年，土猪要长这么大，至少需要 8-9 个月，有些种类要一年以上。

  而一头「洋猪」，半年就能长到 200-300 斤，生长周期大大缩短，出栏更快，卖相也更好。

  如此疯长，才能跟上中国人越吃越快的胃。土猪从此被甩在了后面。

  久而久之，随着洋猪遍地，土猪式微，中国人脑海里的猪，也就成了白色。


  要是一年不杀土猪，只吃洋猪，土猪的血脉，也许会被保护得更好——回想当年的老人这样说。

  这当然不可能。即便土猪洋猪一起上，到今天也不够中国人吃的。

  到 2017 年，中国猪肉年产量，仍然高踞全球第一。这一地位，中国早已维持了多年。

  当年，全球猪肉产量为 11103.4 万吨，单是中国，就占了 5544.9 万吨，约等于全球一半。然而，那年又进口了 119 万吨猪肉——还是不够吃。

  猪肉需求越大，洋猪越受欢迎，土猪越来越没人养了。




  除了不够吃，土猪消亡的另一原因是，不够瘦。

  我们今天吃的肉猪，按经济类型划分，大致可分为三种：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。

  成华猪一类土猪，基本属于脂肪型猪，特点是生长周期慢，脂肪含量高。

  一头土猪的瘦肉率，只有 40% 左右，胖出一身褶子，腿又短，站起来肚皮都快贴地了。



  而丹麦长白猪、杜洛克猪一类「老外」，多数属于瘦肉型。

  一头丹麦长白猪，6 月龄就能长出 60% 以上的瘦肉。这效率，可能比人类肥宅健身6个月都高。

  随着中国人生活条件越来越好，对瘦肉的需求也日渐增长。

  从前难得吃顿肉，就吃肥的，好好享受脂肪；后来生活好了，为了口味和健康，就爱吃瘦肉了。

  十亿人都想换换口味，那影响可就大了。

  出瘦肉的洋猪，自然更受市场欢迎，至于一身膘的成华猪，就让它在历史长河岸边睡个懒觉吧。

  这一觉睡了好多年，成华猪伸个懒腰（假如有腰），睁开小眼睛一看，小伙伴们全消失了。

  由于市场淘汰，遭遇弃养，中国土猪品种，经历了严重的衰落与消亡。


  不少种类，失去了原生血统，要靠不断杂交，才能留存一丝血脉。

  两次稀释血统生出来的「内三元」，成了土猪血脉传承的希望。


  我们惋惜土猪的消失，倒不是因为多好吃——再好吃，能好吃上天？
 
  只是因为，一道中国菜飘香万里，它的源头，依然在草创之际，铁锅大灶的土猪香里。

  那味道，像每个人的老家一样老。


  土猪的永别，正在中华大地的每一处，不断发生。

  有媒体调查，土猪濒危的严峻程度，绝不亚于任何一种保护动物。

  比如，浙江人民深爱的两头乌。

  一大块东坡肉，要煮得酥烂不腻，用力一夹，顺筷而断，「两头乌」是上上之选。

  「两头乌」顾名思义，只有前脸和后臀是黑的，天生异相，自有不凡之处。

  金华火腿的原料，曾经也是「两头乌」。没有味精的时代，一块火腿的鲜，滋养了无数中国菜，肉质自然重要。



  然而，「两头乌」也在面临危机。由于生长周期较长，2013 年到 2014 年 7 月，整个金华市，也只养了 5010 头「两头乌」母猪。这个数字放在全国，实在太渺小了。

  复杂的饲养、稀少的产量，让「两头乌」肉价达到 40 元一斤，成了脱离群众的高端肉食。


  此时，东北人全场一起低下头，好像有事儿在发愁。

  也许是因为，没有东北民猪，猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段都不香了。

  来自东北的清朝皇室，过年祭祖，煮神猪必不可少——那讲究可多了。

  选定的神猪，必须通体全黑，没有一根杂毛，这正是东北民猪的特征。


  据传，神猪必须在东北人家养大，而可以确定的是，要煮猪祭祖，必须专程回到龙兴之地盛京，从旧宫带回当年煮猪的老汤——

  吃不着东北猪，也得吃煮过东北猪的汤，才叫一脉相承。

  然而，清朝皇帝疯狂打 call 的东北民猪，也遭遇过巨大危机。

  吉林省某市，曾在九个月内，只有 212 头「疑似」东北民猪屠宰上市，仅占全市比例 0.99%。

  同样，寺门前猪在湖南衡阳人眼里，不仅是辣椒炒肉的首选，也是花纹堪比神户牛肉的神品。

  然而在 2005 年，寺门前猪公猪，只剩下了一头。


  胶东人爱吃猪头肉。浓浓的卤汤，猪头烀得皮酥肉烂，拿刀一切，酱汁顺刀流，肉块滚刀落。

  潍坊诸城人更精致，好猪头加料炖煮，再用红糖小米一熏，诸城烧肉沿街叫卖不绝。

  但山东的里岔黑猪，遭遇过仅剩 172 头的猪生低谷，再绝的吃法，也难以回到从前。


  好在，经过一段时间的保护培育，一些土猪的产量，逐渐有了起色。

  在吃货遍布的中国，也有一些土生小胖胖，倍受当地人民宠爱，至今繁盛。

   祖国南端的小伙伴，已经按捺不住了。

  比起不在海南的海南鸡饭，海南人更愿为临高乳猪四处安利，疯狂打 call。

  别人拿泔水、精料喂猪，已经是高规格，海南人喂临高乳猪，要用大米稀饭拌小鱼！

  长到十来斤，海南人对它们的爱，就转移到了餐桌上：

  能拿乳猪当早餐的，全国恐怕也只有海南了。



  一盘乳猪，或蒸或烤，配一盘酸菜，就一碗米饭，再来杯糯米酒或地瓜酒，一上午舒舒服服。

  蒸乳猪流下的汤，海南人都不放过，加黄豆一煮，又是一味佳肴。

  有海南人的守护，要想临高猪灭绝，除非彗星撞地球。

  正因为这样，即便土猪曾经黯淡，我们也不悲观。

  哪怕当年，我们为洋猪舍弃土猪，所追求的，也是更美妙的口感、更极致的享受。

  只要爱吃的人一直在，迟早会再次发现土猪之美，胃口大开——吃遍天下的中国胃，永远是最大的市场。

  要保护祖国山河的猪猪，就一个字：吃！


  本文首发于公众号：福桃九分饱参考文献：1.周范才、王玉宁，《中国猪种危机：最适合做回锅肉的猪种已濒临灭绝》，《瞭望东方周刊》，2013.05.272.张克威、姜绍渭，《苏联大白猪观察试验简报》，《沈阳农学院学报》，1962年01期3.冯维祺、王端云，《猪鸡优良品种》，农业出版社，1993.054.袁世全、冯涛主编，《中国百科大辞典》，华夏出版社，19905.王芝，《重视猪血开发利用 提高养猪综合效益》，《黑龙江畜牧兽医》，1990年07期6.陆泓、罗钰婧，《1万吨猪肉只够吃1.5小时，中国人是有多爱猪肉？》，DT财经，2019.10.027.傅颖杰，《投入600万寻找「速生版」两头乌 金华两年才养5000头》，《钱江晚报》，2014.07.228.吴十洲，《乾隆一日》，山东画报出版社，2006.059.李连生、吕玉燕、孙家英、王丽敏、郑桂云，《濒临灭绝的东北民猪》，《中国牧业通讯》，2006.01.1010.刘耿，瞭望周刊：中国猪肉保卫战，2014.01.1311.温铁军，《四千年农夫》序：理解中国的小农，东方出版社，2011.0612.中国产业信息网：2017中国饲料行业发展报告，2018.09.0613.世界自然基金会(WWF)与中国科学院地理科学与资源研究所，《2018中国城市餐饮食物浪费报告》，2018.0414.陈其美，葛长利，董彬，中国畜牧业协会，《2013中国猪业发展》论文集：中国地方猪种种质资源的保护与利用，2013.0415.刘兵，《临高烤乳猪 征服你的味蕾》，《海南特区报》，2017.12.0416.张惠宁，《临高乳猪：一份早餐的力量》，人民网-海南频道，2019.08.29


责任编辑 乔春玲